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Fondues diferentes
El secreto de! éxito de ésta y las siguientes fon- agua espuma rápidamente y corre el peligro de que
dues reside en ofrecer a los invitados un amplio se derrame.
surtido de salsas y mojes.
Por persona: 1 kg de espárragos gruesos - sal (1
cucharada sopera por cada dos litros de agua) - un
poco de azúcar.
Fondue de alcachofa
Modo de preparación: Pelar los espárragos con
Por persona: 2 alcachofas - 1/2 limón - sal.
sumo cuidado. Se pela la parte exterior, que es algo
leñosa, pero con cuidado de no llevarse consigo la
carne. No dejar los espárragos sumergidos en agua,
Modo de preparación: Lavar las alcachofas sepa-
pues perderían rápidamente los valiosos minerales
rando algo las hojas exteriores. Tirar el tallo, así
que contienen. Cocer a fuego rápido los desperdi-
como las 3 ó 4 hojas inferiores. Frotar con limón en
cios resultantes del pelado durante 15 minutos.
los puntos por donde se han cortado. No cortar las
Añadir el azúcar y el manojo de espárragos bien
puntas de las hojas, como tan a menudo se reco-
atados entre sí, de tal manera que quede apenas cu-
mienda. Cocer las alcachofas durante 40 ó 50
bierto por el agua. Según el grosor de los espárra-
minutos en agua salada y agriada con unas gotas de
gos, tardarán entre 25 y 40 minutos en estar listos.
limón. Estarán listas cuando las hojas se despren-
Para comprobar cuándo están cocidos, se prueban
dan con facilidad. Dejar escurrir en un colador con
las puntas, pues es lo que más tarda en ablandarse.
las puntas hacia abajo. Servir calientes o frías. Se
Obviamente, lo ideal sería que los espárragos fue-
comen con las manos, sujetando las hojas por su
ran más o menos del mismo grosor. Escurrirlos y
parte gruesa: se sumergen en las salsas y se aprove-
servirlos calientes. Cada invitado no recibe su parte
cha con los dientes la parte superior. Se dispondrá
de una vez, sino poco a poco.
de un plato vacío para depositar los restos de las
hojas. Incluir en el servicio un tenedor para sumer-
gir el corazón de la alcachofa, su parte más precia- Modo de servir: Servir con mantequilla morena
da. La parte comestible de una alcachofa grande derretida, mantequilla sólida en rodajas, mantequi-
pesa unos 200 gr y tiene unas 125 calorías. lla blanda a las hierbas, huevos duros y pasados por
agua, huevos al revoltillo en porciones, distintas
Modo de servir: Servir, además de salsas prepara-
clases de jamón (desde poco curado y ahumado,
das, mayonesa diluida en yogur, salsa vinagreta,
hasta cocido o de York) en tacos o rodajas de distinto
salsa de hierbas (receta en pág. 107), salsa bretona
tamaño.
(receta en pág. 104), Salsa Niza (receta en pág. 109),
También se puede servir tacitas con gambas, lan-
salsa de Roquefort (receta en pág. 110), salsa infier-
gostinos, camarones, almejas en vinagre, salmón
no caliente (receta en pág. 111), salsa Cornichon
ahumado o anchoas ahumadas, etc.
(receta en pág. 105) y salsa de naranja (receta en
Por lo que se refiere a las salsas, se puede servir
pág. 108).
mayonesa, mayonesa batida con nata, mayonesa
con yogur, mayonesa con ajo picado, salsa holande-
sa (receta en pág. 106), salsa al estragón (receta en
pág. 105), salsa chantilly (receta en pág. 104), o sal-
sa de avellana (receta en pág. 106).
Fondue de espárragos
Una idea: Se puede dar un toque exótico a esta
Los espárragos se pueden conservar unos dos días
receta tomando espárragos verdes de California. Es-
si se envuelven en un paño húmedo. Al cocerlos, el
tos sólo se pelan el tercio inferior y necesitan de 10
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