guisos chinos y mongoles— o, por lo menos, la ha 500 gr de filetes de lenguado - el zumo de un li-
importado a los Estados Unidos, donde, concreta- món - 1 cucharada sopera de salsa de soja china -
mente en Nueva York, tiene un pequeño restau- 250 gr de carpa - 2 cucharadas soperas de sangría -
rante. He aquí su receta: 1 cucharada sopera de jerez - 1 lata de albóndigas
de pescado o su equivalente casero (receta en
500 gr de filetes de lenguado - 12 vieiras grandes -
pág. 12 3) - 2 50 gr de colas de langostinos - sal según
4 colas de bogavante o langosta.
gustos.
Para el caldo de pescado: 1 l de caldo de almejas
Para el caldo: 1 1/2 1 de caldo de ternera - 1 hoja
de lata - 1/3 1 de vino blanco seco - 1/4 1 de agua - 1
de laurel - 5 granos de pimienta - sal - un manojo
cebolla grande - 1 zanahoria grande - 2 tallos de
de eneldo - 1/4 1 de vino blanco.
apio blanco - 4 granos de pimienta blanca - 1 hoja
de laurel - 1/2 cucharadita de sal.
Modo de preparación: Cortar los filetes de len-
guado en rodajas y macerarlas durante por lo me-
Modo de preparación: Cortar los filetes de len-
nos 1 hora en zumo de limón y salsa de soja. Cortar
guado en tiras de 5 cm de longitud, cada vieira en 3
las carpas en trozos y sumergirlas en una solución
rodajas y las colas de bogavante en trozos de tama-
de sangría y jerez. Sacar las albóndigas de pescado
ño fondue. Repartir entre cada invitado un plato
de la lata y dejarlas escurrir. Condimentar las colas
con los mariscos. Añadir al caldo los ingredientes
de langostino según gustos. Poner el caldo con los
líquidos y hacerlo hervir. Cortar la cebolla y la za-
condimentos y el eneldo a cocer durante 15 minu-
nahoria en rodajas y picar los tallos de apio. Añadir
tos. Añadir el vino y volver a dar un hervor sobre la
las verduras y condimentos al caldo y dejar cocer a
llama del hornillo. Servir y comer como en las an-
fuego lento unos 30 minutos. Pasarlo por el colador
teriores fondues.
a la marmita, y colocar éste sobre el hornillo.
Las tiras de lenguado necesitan de 30 a 45 segun-
Modo deservir: Servir con pan blanco.
dos de cocción; las vieiras, alrededor de 1 minuto; y
la cola de bogavante, apenas 1 1/2.
Salsa rápida para fondue
Modo de servir: Servir rodajitas de limón y salsas
variadas. Cuando se haya acabado el marisco y el
de pescado
pescado, servir el caldo en tazas.
1 pastilla de caldo claro - 1/4 1 de agua - 1 cucha-
rada sopera de zumo de limón - 3 gotas de Tabasco
Nuestro consejo: Condimentar ligeramente el
- si acaso una cucharadita o media de eneldo.
caldo con azafrán y servir rodajas de pan blanco
tostado untados con un diente de ajo.
Modo de preparación: Mezclar la pastilla de cal-
do con el agua, siguiendo las instrucciones del
envase, y que dé un hervor. Sazonar con el zumo de
limón, el Tabasco y, si se quiere, el eneldo. Servir
caliente.

Fondue de pescado Fondue Mediterranée
Ulrich Klever
500 gr de gambas o colas de langostino - 250 gr
El vino para acompañar esta fondue debe ser
de queso fundido extragraso - 2 cebollas - el zumo
seco. Nosotros recomendaríamos un Mosela. Como
siempre, al final se servirá el caldo en tazas.

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