Fondues de caldo


de soja, una dulce y otra salada (manís y asin). A
estos ingredientes en tiendas especializadas
continuación, cada invitado coloca sobre su cuchara
con gran surtido en artículos del Lejano Orien-
una parte de la porción de carne que le corresponde
te.
y lo sumerge en el caldo caliente hasta que esté
lista. El contenido de la cuchara se deposita en una
200 gr de carne de vaca (lomo) - 150 gr de pechu-
crepé de harina de arroz —no olvidar pescar tam-
ga de gallina sin piel - 100 gr de escalope de pesca-
bién algo de verdura— y se envuelve en ella. Las
do - 150gr de pulpo fresco - 150gr de gambas,
empanadillas resultantes se comen con la mano y,
cocidas y sin piel - 200 gr de semillas de soja germi-
antes de cada bocado, se sumergen en una de las
nada frescas - 1 manojo de ramitas de cilandro - 1
dos salsas de soja.
manojo de ramitas de menta - 1 lechuga - 1 pepino
- 2 limones - 1 frasco de cebollitas en vinagre - le-
che de dos cocos o 1/8 1 de agua y 1/4 1 de leche
templada - 10 hojas de arroz - 200 gr de fideos - 1
Puchero vietnamita
cebolla - 1 frasco de salsa agridulce (Amoy) - 1 lata
de salsa Hoisin o de Chili - 4 cucharadas soperas de
En ésta y la siguiente receta hemos incluido, ade-
salsa Nuoc-mam (diluida) o 1/8 1 de salsa Sukiyaki
más de los ingredientes originales, otros alternati-
{Kikkoman) - 2 cucharadas soperas de aceite - 1
vos, pues es probable que algunos sean difíciles de diente de ajo - 1 pizca de azúcar - pimienta recién
encontrar. No obstante, se pueden conseguir todos molida - sa) - 4 cucharadas soperas de salsa Nuoc-
mam (sin diluir) o salsa Mammi (Kikkoman).
Caldos de pollo y de pescado para fondues
Caldo de pollo
El costillar, sin carne, de dos pollos o un pavo - 3 cebollas grandes - 1zanahoria - 1 trozo
de apio - «Bouquet garni» (manojo de hierbas) - sal - clara de huevo - zumo de limón - vino
blanco seco.
Cortar en trozos el costillar, lavar el-apio y la zanahoria. Meter todos los ingredientes (las
cebollas enteras), incluida la sal, en una olla con agua y cocer a fuego lento durante 4 horas.
Filtrar el caldo, dejarlo enfriar, quitar la grasa que se forma en la superficie. Medir la cantidad
de caldo obtenido, calentar y, por cada litro de caldo, añadir 1 clara de huevo, 1 cucharadi-
ta de zumo de limón y 2 cucharadas soperas de vino blanco seco. Remover hasta que se haya
disuelto la clara de huevo.
Nota: El caldo resulta tan fuerte que casi no es necesario condimentarlo con sal.
Caldo de pescado
Ver al respecto la receta de fondue de pescado y marisco incluida en la página 63. O
bien: cocer, durante 2 ó 3 horas y en abundante agua salada, 1 kg de raspas de pescado y cabe-
zas. No olvidar condimentar con hierbas y cebollas enteras. Filtrar el caldo y diluirlo con
vino blanco.

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