Las fondues de queso del mundo
Fondue Ginebrina 1 Fondue Ginebrina 2
Se trata de una fondue que no ha de ser tomada 400 gr de Gruyere - 200 gr de Emmental - 200 gr
necesariamente sumergiendo trozos de pan en ella. de queso graso y aromático (tipo Walliser) - 3/8 1
También se puede derramar con un cazo sobre de vino del lago de Ginebra - 1 cucharadita de
carnes y otros alimentos. zumo de limón - 1 copita de kirsch (2 cl) - pimienta
- 10 gr de colmenilla desecada - 1 cucharada sopera
500 gr de Emmental o Gruyere de dos tiempos de mantequilla.
diferentes de curación - 1/2 vaso de vino blanco
(tipo Dézaley o Vevey) - 0,1 1 de nata fresca - 3 ye-
Modo de preparación: Cocer la fondue según
mas de huevo - pimienta - nuez moscada molida.
nuestra receta básica (pág. 15). Sumergir las colme-
nillas en agua fría durante cinco minutos. Cepillar-
Modo de preparación: Rallar o cortar en trozos
las a conciencia, para que no queden restos de
el queso. Según el tiempo de curación. Echar el
arena, y cortarlas en trocitos pequeños. Dejar secar
queso, junto con el resto de los ingredientes en la
las colmenillas y sofreirías en la mantequilla. Aña-
marmita. Remover a fuego muy lento, hasta que el
dirlas a la fondue ya preparada.
conjunto se vuelva cremoso. La mezcla no debe lle-
Una variante: Mezclar con la fondue 2 tomates
gar a cocer. (De suceder esto, se cortaría la masa y
algo verdes, pelados, despipados y troceados.
los huevos se cuajarían). Servir sobre un calienta-
platos regulado al mínimo. Nota: Nos referimos a las colmenillas secadas y
aromáticas. No a las que llaman «de la China», que
Modo de servir: Con pan tostado o patatas cocidas. carecen absolutamente de aroma y sabor.
Las distintas clases de pan para fondues
La Unión Suiza de Quesos recomienda en un prospecto recientemente publicado:
«Lo ideal es el pan blanco o semiblanco, como la famosa Baguette francesa, porque tiene
mucha corteza. También los hay que prefieren el pan de harina de centeno. Se debe cor-
tar en trozos que quepan con facilidad en la boca, o se pueden servir bollos de pan blanco
que el mismo invitado cortará. El pan para fondue debe tener por lo menos un día. Si es
muy fresco, se digiere mal y, además, no se deja pinchar bien en el tenedor. Recomenda-
mos a los invitados con problemas digestivos que consuman pan tostado». (Ver a este
respecto la receta de picatostes de la pág. 119).
Además del pan blanco, se puede tomar pan Graham, de sabor fuerte; aunque tiene
el inconveniente de que se cae fácilmente en la masa de queso, porque no se pincha
muy bien. Para quienes prefieran pan de centeno, sugerimos los esponjosos St. Galler y
Baseler, o las Bauernstuten (hogazas campesinas), que tienen mucha corteza. Los pane-
cillos de centeno, de cebolla y de sal acompañan bien a las fondues de queso fuertes.
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