Fondues para iniciados

pues los ríñones, así como el hígado, salpican bas- riñon. No olvidar sumergir pan, para aprovechar la
tante al contacto con el aceite caliente. suculenta salsa de la marmita.
4--6 ríñones, no demasiado grandes, de cerdo - Nota: Los entendidos emplean riñones de carne-
especias para carne - 200 gr de champiñones fres- ro cortados por la mitad. Lo más seguro es que sean
cos -zumo de limón - pimienta - 1 1 de aceite o 1 kg difíciles de encontrar, pero se pueden «coleccionar»
de grasa vegetal. en el congelador hasta tener una cantidad acepta-
ble. En este caso, se descongelan lentamente (unas
Modo de preparación: Limpiar los riñones, cor- 12 horas) y se utilizan como si fueran riñones fres-
tarlos en rodajas y espolvorearlos con las especias cos.
para carne. Lavar los champiñones, cortarlos en ro-
dajas más bien gruesas y condimentarlos con
pimienta y el zumo de limón. Distribuirlo todo por
porciones.
Pinchar una rodaja de riñon entre dos de cham-
piñón y freír poco. Cuando las setas toman color es
Fondue de carne variada
que los riñones están en su punto.
al estilo oriental
(Fotografía en pág. 66)
Variante: En vez de los champiñones, emplear
rodajitas de pina. ¡Atención, salpica mucho!
Una fondue «chinoise» adaptada al estilo euro-
peo.
200 gr de lechezuelas de ternera - 1/2 1 de caldo
de carne - el zumo de medio limón - sal - 200 gr de
Fondue de riñones agrios riñones de ternera - 200 gr de hígado de ternera -
200 gr de solomillo de ternera - 1 1/2 1 de caído de
1 1 de vino tinto seco - 1 cucharadita rasa de espe- pollo - 1 cucharadita rasa de jugo de carne (Bovril) -
cias para macerado - 1 cucharadita rasa de azúcar - 2 cucharadas soperas de jerez - 1 cucharada sopera
400 gr de riñones de cerdo o 500 gr de riñones de de salsa de soja china.
ternera - 1 diente de ajo - 2 cucharadas soperas de Modo de preparación: Blanquear las lechezuelas
aceite - sal - 1 cucharada sopera rasa de fécula - 1 durante 10 minutos en el caldo de carne sazonado
cucharada sopera de zumo de limón. con sal y el zumo de limón. Lavar las lechezuelas
con agua fría y quitar las pieles. Colocarlas entre
Modo de preparación: Llevar a cocción el vino dos tablas y poner un libro pesado sobre la supe-
con las especias para macerado (en una bolsita de rior. Después de un par de horas ya se pueden cortar
gasa) y el azúcar. En cuanto comience a cocer, apa- en filetes delgados. Lavar bien los riñones y cortar-
gar el fuego y dejar reposar. Limpiar los riñones y los en rodajas finas, así como el hígado y el solomi-
cortarlos en rodajitas. Picar el diente de ajo. Freír llo. Todas las rodajas deberían quedar del mismo
los riñones, junto con el ajo picado, en la misma tamaño.
marmita. Esto se hace ya en la mesa, y los invitados
Hacer un caldo con el del pollo, el jerez y el jugo
pueden ayudar con sus tenedores a dar vueltas a los
de carne concentrado. Para comer, seguir las indi-
riñones para que no se agarren. Aderezar con sal.
caciones de las fondues anteriores.
Volver a cocer el vino. Mezclar la fécula con el
zumo de limón y añadir la masa al vino. Cuando
Un consejo: Recuérdese que el hígado se pasa en
haya empezado a cocer de nuevo el vino, derramar-
seguida. Los riñones, el solomillo y las lechezuelas
lo sobre la marmita con los riñones. Bajar la llama
pueden permanecer tranquilamente unos 2 minutos
del hornillo y pescar con los pinchos las rodajas de
en el caldo caliente.
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