Fondues á la Bourguignonne y otras fondues de aceite

Fondue de langostinos a la californiana Fondue de marisco Strausak
La receta original especifica que el aceite debe ser Esta receta, que nos proporcionó una amable lec-
de cardo, pero también se puede utilizar un aceite tora suiza, requiere bastante tiempo para su prepa-
más corriente.
ración. Pero, a pesar de ello, no hemos dudado en
incluirla.
125 gr de mantequilla - 1 cucharada sopera de
zumo de limón - pimienta al limón - 750 gr de lan-
Por persona: 400 gr de marisco (pulpo, gambas,
gostinos cocidos y pelados - 12 medias cabezas de
camarones) y pescado (merluza) - 500 gr de espina-
alcachofa (de tarro o de lata) - 3/4 1 de aceite de
cas - lechuga (o diente de león cultivado) - algunas
cardo o, en su defecto, aceite normal.
hojas de salvia.
Modo de preparación: Amasar la mantequilla
Modo de preparación: Después de lavado el pes-
con el zumo de limón y la pimienta. Freír las alca-
cado y el marisco, cortarlo en trozos de 2 cm de
chofas y los langostinos alternativamente hasta que
lado. Lavar la verdura y escaldarla un momento en
se doren ligeramente. Antes de comerlos, untarlos
agua hirviendo. Envolver el pescado y el marisco
en la masa de la mantequilla.
en las hojas de verdura. Ensartar cada paquetito
con un palillo y disponerlos sobre la mesa. El efecto
Modo de servir: Con pan blanco tipo pistola,
de las distintas tonalidades de verde sobre la mesa
que, de vez en cuando, también se puede meter en
resulta realmente hermoso. Sumergir los paquetitos
el aceite y freír.
en el aceite hasta que se frían ligeramente.
Modo de servir: Entre las salsas, incluir tomate
frito con unas gotas de coñac, mayonesa con ajo y
salsa de soja. Repartir por cada servicio un platito
Fondue de langostinos con bacon
con arroz cocido con unas gotas de Phu-Quoc (salsa
de pescado vietnamita que se puede encontrar en
Se puede comer como plato principal o acompa-
tiendas especializadas).
ñando a cualquier otra fondue de aceite y pescado.

500 gr de camarones cocidos y pelados - un poco
de eneldo - pimienta - 1 lata de pina - 250 gr de ba-
Introducción a las fondues de
con - 3/4 1 de aceite.
aceite japonesas
Modo de preparación: Sazonar los camarones
con eneldo y, si se quiere, también con pimienta.
Ya hemos descrito (pág. 41) cómo surgió la fon-
Enrollar en lonchas de bacon un camarón y un tro-
due de aceite japonesa, la Tempura. Entre tanto,
zo de pina (previamente secada con un paño de
los nipones ya han hecho de ellas el orgullo de la
cocina). Ensartar en el pincho y freír hasta que el
cocina japonesa; aunque también algunos occiden-
bacon se vuelva crujiente.
tales las han imitado. Nosotros hemos tenido la
oportunidad de investigar el arte de preparar Tem-
puras durante un viaje que hicimos al Japón. Las
Variante: Enrollar los camarones, en vez de en
Tempuras se pueden hacer de pescado, de marisco,
lonchas de bacon, en pan Blinis (ver receta en de carne, de vegetales y, en general, de todo alimen-
pág. 120). to que no contenga excesiva cantidad de agua.
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