Las fondues de queso del mundo
polenta no se pega ni al cucharón ni al fondo. A Modo de preparación: Preparar la fondue con los
continuación, disponer la polenta en una fuente. ingredientes reseñados según la receta básica de la
Rallar los quesos y mezclar con los demás ingre- página 15. Cortar la panceta en trocitos pequeños y
dientes en la marmita. Calentar la masa lentamen- freírlos en una sartén aparte. Agregarlos a la fondue
te, removiendo con el cucharón. La crema no debe inmediatamente antes de servirla.
cocer. Una vez lista la fonduta, se sirve y, en la mis-
ma mesa, se vierte sobre la polenta.
Modo de servir: Recomendamos utilizar pan de
hogaza de pueblo.

Fondue Tesina
8-10 tomates pequeños - 2 dientes de ajo - agua o
zumo de tomate - 300 gr de Gruyere - 300 gr de
Emmental - 4 cucharaditas rasas de fécula o harina
- pimienta - algo de orégano desecado - 1 cucharada
Fondue al estilo del
sopera de nata - 4 cucharadas soperas de peperona-
ta (de lata).
último prusiano
Modo de preparación: Pelar y trocear los toma-
Echemos un vistazo al vasto campo de la litera-
tes. Mezclarlos con los ajos, previamente machaca-
tura y leamos la receta extraida del libro El último
dos en un mortero, y calentarlos a fuego lento en
prusiano, de Werner Bergengruen:
una olla o en la misma marmita. Pasar los tomates
por un colador y recoger el zumo resultante. Medir «La fondue, el más ilustre de los platos alpinos,
la cantidad de zumo conseguido y agregar agua o consiste en fundir una buena porción de queso Em-
jugo de tomate hasta alcanzar 3/8 de litro. Apartar mental finamente rebanado en una cacerola de
4 cucharadas soperas de la mezcla y calentar junto barro resistente al fuego. La cacerola se unta, antes
con el queso rallado. Mezclar aparte la fécula o la de introducir el queso, con licor. Ahora bien, la
harina con el zumo restante y añadir al queso pre- cuestión de qué licor emplear, si éste o aquél, es un
calentado. Llevar rápidamente a ebullición. Condi- asunto aún sin resolver. A menudo se recomienda
mentar con la pimienta y el orégano. Añadir ahora kirsch, pero, haciendo honor a la verdad, diremos
la nata y remover el conjunto. Justo antes de servir que en cada valle, en cada montaña, los nativos tie-
la fondue en la mesa, añadir la peperonata. nen costumbres diferentes. Un suave aroma se
disputará el del queso, y será el de un seco vino
Un consejo útil: Los cocineros vagos pueden uti- blanco, que se añadirá cuando el queso vaya per-
lizar jugo de tomate, en lugar de pasar los tomates diendo su estado sólido. Otros ingredientes, como
por el colador. Los aplicados preparan ellos mis-
harina, pimienta y una nimiedad de ajo, se han de
mos la peperonata.
sumar tímidamente, incluso con avaricia. También
hay gente que no lava la cacerola con licor, sino
que la frotan con ajo y añaden el licor justo antes de
degustar la fondue. En este aspecto hay que ser tole-
Fondue Campesina
rante».
1 diente de ajo - 200 gr de Emmental - 200 gr de Después de estos consejos en materia de fondues,
Gruyere - 200 gr de queso fresco y fuerte montañés seguimos con otras recetas, que a veces sólo se dife-
- 0,3 l de vino blanco - 4 cucharaditas rasas de fécu- rencian en unos pequeños detalles. Una diferencia
la - 1 copita de aguardiente de ciruelas (2 cl) - grande entre dos fondues sólo se aprecia empleando
pimienta - 50 gr de panceta. quesos distintos, como es el caso de la que sigue.
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