Fondues de caldo

arroz en cuatro partes, pasarlas por la leche de coco la tentación, los habrá comido todavía en la cocina.
sobrante y ponerlas sobre un paño húmedo. Eso es por lo menos lo que pasa en nuestra casa...
Para preparar la salsa, mezclar la mitad de la sal-
sa Mam-nem o salsa de soja dulce con el resto del
azúcar, el zumo de limón y 3 cucharadas soperas de
400 gr de mero - 200 gr de aleta de tiburón -
pina muy finamente picada. El resto de la salsa em-
200 gr de trucha - el zumo de 2 limones - sal - pi-
pleada para la preparación de ésta se sirve pura.
mienta blanca - 12 vieiras - 1 litro de caldo de carne
Las tazas con las salsas se disponen en el centro de
o de pollo - curry o azafrán.
una fuente grande, y alrededor de ellas se colocan
los restantes ingredientes adornados con las ramitas
Modo de preparación: Cortar los pescados en fi-
de cilandro y menta. La olla se coloca sobre el hor-
letitos tamaño fondue, regarlos con zumo de limón
nillo, que estará regulado al mínimo. Las hojas de
y dejarlos reposar durante 1 hora. Secarlos bien con
arroz se sirven aparte, apiladas en un platito.
un paño de cocina y espolvorear los trozos de aleta
de tiburón con pimienta blanca. Extraer de las viei-
Modo de servir: Los comensales sumergen en el
ras los huevecillos rojos (corail), secarlas y colocar-
caldo caliente los trozos de carne con la ayuda de
las en una fuente con los demás pescados. Calentar
palillos chinos o pinchos para fondue. Mientras, se
el caldo, verterlo sobre la marmita y aderezarlo, se-
prepara una hoja de arroz y/o de lechuga y sobre
gún gustos, con curry o con azafrán. Si se adereza
con azafrán, diluir éste previamente en un poco de
ella se disponen los ingredientes vegetales elegidos.
agua. La fondue está preparada para ser degustada.
Una vez lista la carne, se pesca de la olla con los
palillos o el pincho y se coloca sobre la hoja. Des-
pués de enrollar ésta con la carne y los vegetales
Modo de servir: Con alioli o salsa especial de
dentro, se sumerge en las salsas que se prefieran y se
gambas (recetas en págs. 63 y 103), y con mucho
come con la mano.
jengibre finamente picado.

Consejos prácticos: Como sustituto de la leche de
coco, se puede emplear una mezcla de medio coco
pasado por la batidora eléctrica con agua. Después
Gambas al estilo chino
de dejar reposar la masa, se pasa ésta por un cola-
dor grueso. También se puede utilizar una mezcla
de agua y leche de vaca.
500 gr de gambas o colas de langostino del mar
El cilandro y la menta a menudo son difíciles de
del Norte - algunas hojas de lechuga - 1 lata de pul-
conseguir. Lo mejor es cultivarlos uno mismo, aun-
po natural - 1 lata de almejas al natural - 3/4 1 de
que sea en un tiesto. sopa de pescado - eneldo fresco - 100 gr de mante-
Las hojas de arroz son pequeños bizcochos de quilla - sal - Tabasco.
forma circular, casi transparentes, de unos 25 cm
de diámetro. Están hechos con harina de arroz, y se
Modo de preparación: Colocar las gambas sobre
pueden comprar en tiendas especializadas.
las hojas de lechuga. Escurrir bien el pulpo y las al-
mejas, secarlas y colocarlas también sobre hojas de
lechuga. Llevar a cocción la sopa de pescado. Picar
el eneldo finamente y formar una masa mezclándo-
lo con la mantequilla, la sal y el Tabasco. Repartirla
Fondue de pescado Katou en 4 tacitas individuales. Disponer la marmita
sobre el hornillo. Pinchar los trozos de pulpo, al-
Los huevecillos rojos de las vieiras normalmente mejas y gambas separadamente y dejarlos cocer en
no llegan a la mesa, pues el cocinero no resistiendo la sopa durante 1 minuto. Sumergirlos un momen-


80
Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124  |  Page 125  |  Page 126  |  Page 127  |  Page 128