Fondues de caldo
Modo de preparación: Pedir al carnicero que nos Consejo práctico: No dejar que los ingredientes
corte la carne en sentido perpendicular a las fibras se cocinen demasiado. Sabe mejor si están más bien
y en filetes delgados. Secar la pechuga con un paño
crudos.
de cocina y cortaría igualmente en filetes. Lavar el
escalope de pescado y el pulpo con abundante
agua, secar a conciencia y cortar en trozos del ta-
maño algo mayor de una caja de cerillas. Cortar las
gambas por la mitad longitudinalmente y extraer la
Puchero vietnamita al vinagre
fibra negra central. Lavar las semillas germinadas
de soja y dejarlas escurrir. Picar finamente las rami-
Esta receta nos gusta especialmente —aparte de
tas de cilandro y dejar las ramitas de menta o hier-
por su sabor— por su carácter exótico. Además se
babuena enteras. Lavar las hojas de lechuga y
necesitan platitos pequeños o tazones, y palillos
secarlas a conciencia. Pelar el pepino y cortarlo en
chinos o tenedores de fondue.
rodajas finas. Cortar los limones asimismo en roda-
jas finas. Dejar escurrir las cebollitas en vinagre.
Se trata de una receta aprendida de Tien Huu,
Cortar las hojas de arroz por la mitad y dejarlas re-
posar en la leche de coco. Las hojas se vuelven un
«el mago de la cocina vietnamita».
par de veces y se sacan sobre un paño húmedo. Co-
cer los fideos en agua hirviendo durante 5 minutos
600 gr de carne de vaca magra - 1/2 cucharadita
y escurrirlos a través de un colador. Pelar la cebolla
de pimienta recién molida - 1/2 cucharadita de sal -
y cortarla en rodajas finas.
1 coco grande - 1/2 litro de vinagre de vino - 1 cu-
charadita de aceite - 2 cucharada soperas de salsa
Colocar todos los ingredientes anteriormente se-
Nuoc-mam o Mammi (Kikkoman) - 2 cucharaditas
ñalados en una o dos fuentes planas (excepto las
rasas de azúcar - 1 diente de ajo - 1 piña fresca - 1
hojas de arroz y los fideos); en el centro, las tres sal-
lechuga - 200 gr de semillas de soja germinada -
sas por separado, y alrededor de ellas la carne y el
340 gr de cebollitas en vinagre - 1 pepino - 1 mano-
pescado. En la orilla exterior de la fuente se dispo-
jo de ramitas de hierbabuena - 1 manojo de ramitas
nen las verduras, que se adornan con las ramitas de
de cilandro - 2 cebollas - 10 hojas de arroz - 1 bote-
menta. Las hojas de arroz se colocan en un plato
llita pequeña de salsa Mam-nem o Bentang Ketjap
aparte, una vez que hierva el caldo sobre el horni-
(salsa de soja dulce) - el zumo de 2 limones.
llo.
Para hacer el caldo, mezclar en un mismo puchero
Modo de preparación: Secar la carne con un
la leche de coco o la leche aguada, los fideos y la
paño de cocina y cortarlo en filetitos finos de 3 cm
salsa Nuoc-mam o Mammi, condimentar con azú-
de ancho. Salarlos y condimentarlos con pimienta
car, pimienta y sal, añadir el aceite y el diente de
ligeramente. Taladrar dos agujeros en el coco y de-
ajo triturado. Llevar a una corta ebullición y pasar
jar fluir la leche. Mezclar la mitad de la leche de
el caldo a la olla Sukiyaki —que es la que utilizare-
coco obtenida con el vinagre, el aceite, la salsa
mos—. Disponer el caldo caliente sobre el hornillo
Nuoc-mam o Mammi y 1 cucharadita de azúcar.
regulado al mínimo.
Añadir el ajo triturado, ponerlo a cocer y verterlo
sobre la olla de fondue.
Modo de servir: Cada cual se sirve de los ingre-
Cortar la piña en rodajas, pelar la corteza y cor-
dientes de la fuente y los mantiene en el caldo
tar las rodajitas en taquitos; si la médula es demasiado
caliente con palillos chinos o con pinchos para fon-
dura, se puede prescindir de ella.
due. Colocar sobre una hoja de arroz una parte de
Lavar las hojas de lechuga enteras y dejarlas se-
verdura cruda o cocida y otra de carne o pescado.
car. Lavar bien el pepino con agua caliente y cor-
Enrollar el bocado y sumergirlo en alguna de las
tarlo en rodajas finas sin pelarlo. No deshojar las
salsas antes de comerlo. En esta fondue está permi-
ramitas de cilandro y hierbabuena. Pelar las cebo-
tido comer los bocados con las manos.
llas y cortarlas en rodajas finas. Cortar las hojas de
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