Fondues á la Bourguignonne y otras fondues de aceite

que se derritan los mangos. Hay pinchos especiales para beber, con el fin de que se vuelva a calentar
para anclarlos al borde de la marmita, y otros que bien el aceite.
tienen pequeños contrapinchos (como los anzuelos) Los ingredientes: Cada uno se sazona su trozo de
al final, para evitar que se caiga la carne al aceite. carne con sal, pimienta, pimentón dulce y chile en
Esto no implica ni pagar una ronda ni dar besitos, polvo. Esto se realiza una vez frita la carne, pues,
como en las fondues de queso, pero estropea el como se sabe, la carne caliente absorbe mejor los
aceite; además, tampoco resulta muy divertido an- condimentos. Aparte se extienden sobre la mesa
dar recuperando un trozo de carne quemado... platitos y tacitas con: cebollitas en vinagre, aceitu-
En cualquier caso, cada invitado debe tener dos nas verdes y negras, apio rallado, cebollas picadas,
pinchos: uno para freír la carne y otro para comer- pepinillos, cacahuetes molidos, arándano, rabani-
la. Advertimos a los imprudentes: un pincho metá- tos en rodajas, rábanos picantes rallados, pimien-
lico, con el que se ha frito un trozo de carne en la tos, peperoni, peritas en vinagre, toreras y chut-
marmita está tan caliente, que puede producir en neys.
los labios y en la boca quemaduras hasta de 2.° gra- Pero no hay por qué asustarse; no es necesario
do.
comprar toda una tienda de «delikatessen» cada
El rito es muy sencillo: cada cual se fríe su trozo vez que se prepare una fondue de carne. De los in-
de carne tan «sanglant» o tan pasado como le guste. gredientes indicados, se elegirán algunos. Siempre
Y mientras se está comiendo un trozo, se mete ya el debe haber algo picante, algo agridulce, algo fresco,
siguiente en el aceite caliente. Pero tampoco debe algo suave y algo crujiente. Con el paso del tiempo,
haber muchos pinchos a la vez en la marmita, pues los que se hayan aficionado a las fondues de carne
esto hace descender excesivamente la temperatura harán su propia lista «de la casa». Y, naturalmente,
del aceite. Los anfitriones expertos hacen pausas siempre habrá tiempo para nuevas invenciones.
Cómo se debe cortar la carne para fondues
En Suiza hay carniceros especializados en carnes para fondues. Primero la congelan super-
ficialmente antes de cortarla en lonchas finísimas. Entre cada loncha colocan una hoja de
papel, para que se puedan luego separar mejor.
En casa se puede hacer lo mismo. Meter la carne —preferiblemente solomillo o lomo— en
el congelador, pero no tanto tiempo como para que se llegue a congelar por completo. A con-
tinuación, cortarla con un cuchillo afilado en lonchas finas. Si la carne es congelada, se debe
dejar descongelar un poco antes de proceder a cortarla.
Otra solución, más cómoda, por cierto, es encargar estas operaciones a un carnicero de
confianza. De todas maneras conviene estar presente, para comprobar que efectivamente
corta el trozo de carne elegida. También conviene recordarle que coloque hojas de papel entre
los filetes.» para que se puedan separar fácilmente en casa.

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