Fondues para iniciados
Siempre se ha dicho que las asaduras no es preci- Los callos suelen venderlos precocidos en cual-
samente lo más apropiado para fondues. Natural- quier casquería, pero, no obstante, conviene volver
mente es mucho más fácil preparar una buena a cocerlos de 30 a 40 minutos en la olla a presión
fondue con pollo, carne de vaca o cordero; esto lo para que la fritura en la marmita no se haga inter-
puede hacer cualquiera que haya leído la receta bá- minable.
sica para fondues a la Bourguignonne. Además, si El corazón de vaca, de cerdo o de cordero tam-
se ofrece un buen surtido de salsas, el éxito está ase- bién se cuece previamente en agua salada con
gurado. enebrina, laurel y clavo, con lo que se vuelve mu-
Pero pensamos que ya va siendo hora de hablar cho más tierno.
también de la carne «menor», que, además de ser Por el contrario los riñones y el hígado los toma-
barata, puede ser sabrosa y fácil de preparar, sin remos crudos. Debemos señalar que los trozos o
hablar de las cualidades alimenticias que posee. filetes que friamos no deben estar demasiado húme-
Tenemos un amigo francés, Daniel Spoerri, que dos, pues, al contacto con el aceite caliente de la
es un amante nato de los platos a base de asaduras y marmita salpicarían. También recordamos que es-
despojos. Entre otras, tiene una colección de 50 re- tos dos despojos se endurecen con facilidad si los
cetas de callos (la mayoría extraídas de viejos libros freímos demasiado. El pasar de «sanglant» (poco
de cocina franceses) que nos reveló sin guardar se- hecho) a «bien fait» (pasado) es una cuestión de se-
cretos. A nuestro regreso de la visita que le hicimos gundos más que de minutos.
en su molino de las afueras de París, no pudiendo Si se tienen ciertos reparos a comer despojos, re-
olvidar aquel plato de callos con salsa de champán comendamos hacer un esfuerzo: merece la pena,
que preparó especialmente para nosotros, tuvimos tanto para el paladar como para el bolsillo.
la idea de experimentar con callos en la marmita.
De ahí a la fondue de corazón de vaca cocido había
un paso.
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