Fondues de caldo
to en la masa de mantequilla y eneldo y, a conti-
Dos adobos para pescado crudo
nuación, en las diferentes salsas.
Mezclar dos cucharadas soperas de vinagre de je-
Modo de servir: Con alioli y salsa de avellana (re-
rez con 3 de aceite de nuez, perifollo picado, sal y
cetas en págs. 103 y 106). Para acompañar, se
pimienta.
puede servir arroz cocido.
Mezclar 1 cucharada sopera de perejil picado con
tres de yogur, 3 de créme fraiche y 1 de zumo de
Fondue al estilo de la
lima o limón. Condimentar con un poco de pimien-
ta verde picada.
Nueva Cocina
Los japoneses siempre han comido pescado cru-
Nuestro consejo: Se puede servir con patatas nue-
do, un manjar exquisito si es realmente fresco y está
vas cocidas. Para beber, recomendamos especial-
cortado en filetes extrafinos. Los cocineros de la
mente champán tipo brut.
Nueva Cocina también han descubierto lo exquisi-
to del salmón y las vieiras crudas como aperitivo.
Como introducción al capítulo de fondues, toma-
Si el chef del restaurante «Le Duc», en el Boulevard
das en el sentido más amplio de la palabra, presen-
Raspail de París, se ha especializado en las delicias
tamos ésta, que descubrimos en el barrio chino de
del pescado crudo, ¿por qué no probar nosotros
Nueva York:
también?
200 gr de vieiras - 200 gr de St. Pierre (el rey de
los arenques) - 200 gr de salmón en filetes - 200 gr
Fondue de cerdo agridulce
de platija en filetes - 200 gr de mero en filetes
- zumo de limón - aceite de oliva superior - aceite de 800 gr de carne asada de cerdo (paletilla) - 1 pe-
nuez - créme fraíche - pimienta verde. peroni rojo picante - 3 cucharadas soperas rasas de
fécula - 1/4 1 de vinagre de vino - 200 gr de azúcar
Modo de preparación: El pescado, calculamos moreno - 2 pimientos verdes grandes - 2 cucharadas
unos 200 gr por persona, ha de ser realmente fresco soperas de Sangrita picante - 1 cucharada sopera de
por razones obvias, aunque puede ser de otros tipos mostaza fuerte - 1 cucharada sopera de salsa Wor-
diferentes a los arriba indicados. Meter el pescado cester - 1 lata de pina en rodajas.
en el congelador durante algunos instantes. Sacarlo
y cortarlo con cuidado en filetes extrafinos (reco- Modo de preparación: Cortar la carne asada, una
mendamos usar cuchillo eléctrico). Extender los vez fría, en tiras del grosor de un dedo. Desgranar el
filetes en una o dos tablas de cocina. Repartir en ja- peperoni y cortarlo en trocitos pequeños. Diluir la
rritas el aceite de oliva, el aceite de nuez y el zumo fécula en el vinagre y, junto con el azúcar, llevarlo
de limón. Colocar en tacitas la créme fraíche y la a cocción con cuidado hasta que se aclare el líqui-
pimienta verde. do. Lavar los pimientos y cortarlos en cuadraditos.
Añadir los trozos de pimiento y los condimentos al
Modo de servir Se toman los filetitos de la tabla vinagre azucarado, así como la pina, cortada, con
y, se colocan en los platos individuales y se adere- su jugo. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento
zan según gustos. También recomendamos servir durante 10 minutos. Colocar sobre el hornillo y
los siguientes escabeches: proceder como en una fondue de carne normal.
Para respetar el carácter de moje (esto es un libro Modo de servir: Servir arroz cocido y rociarlo
sobre fondues) proponemos los dos adobos siguien- con el caldo de la marmita (incluídos los trozos de
tes para mojar los trozos de pescado. pimiento y piña).
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