Fondues á la Bourguignonne y otras fondues de aceite

Fondue sencilla de caza
Fondue de jamón
La espalda de corzo y ciervo no es precisamente
Esta receta requiere tiempo para su preparación,
la carne más barata que existe, pero un buen solo- pero el resultado supera a todo el trabajo.
millo de caza en la marmita es «bocatto di cardina-
le».
Pan para tostadas (de molde) de hace un par de
1 kg de solomillo de caza -1/4 1 de vinagre claro -
días - 750 gr de grasa vegetal o 3/4 1 de aceite.
1/2 1 de agua - 6 enebrinas (baya del enebro) - 1 cu-
charada sopera de mostaza francesa - 350 gr de
guindas sin hueso - 150 gr de tocino ahumado - 1 kg
Además, por persona: 30 gr de mantequilla -
de grasa vegetal.
75 gr de jamón cocido - 50 gr de queso Emmental o
similar-aceitunas.
Modo de preparación: Cortar el solomillo en tro-
zos tamaño fondue. Macerarla en una solución de Modo de preparación: Tostar 4 rebanadas de pan
vinagre, agua, junto con las 6 enebrinas pasadas por por persona por una sola cara y untarla con mante-
el mortero y la mostaza, durante un día. Al cabo de
quilla. Picar el jamón cocido muy finamente y
ese tiempo, sacarla y secarla. Cortar el tocino ahu-
rallar el queso. Extender una buena capa de jamón
mado en lonchas gruesas del tamaño de los trozos
en dos de las rebanadas de pan untadas con mante-
de carne. Servir el tocino y la carne sobre una tabla
quilla y añadir aproximadamente la mitad del
y las guindas en una fuente. Comer pinchando pri-
queso rallado (25 gr). Emparedarlo todo con las
mero la caza, después una guinda y por último el
otras dos rajas de pan y presionarlo con una tabla
tocino. Freír los bocados hasta que el tocino se dore
de cocina (con un libro encima) durante media
y se vuelva crujiente.
hora. Cortar entonces los bocadillos en 8 partes
Aceites y grasas para fondues
Se emplearán únicamente aceites sin olor ni sabor fuertes. Queda descartado, pues, el aceite
de oliva. Entre las grasas, recomendamos las vegetales. Estas tienen un punto alto de evapora-
ción acelerada; lo que quiere decir que se puede freír a altas temperaturas sin que se despren-
dan malos olores.
Tanto el aceite como la grasa vegetal se debe calentar en la cocina hasta que su superficie
esté lista. Entonces, se lleva a la mesa y se mantiene a I80°C sobre el hornillo. Si se utiliza
grasa, no se debe llenar la olla o marmita más de la mitad de su capacidad.
La grasa vegetal se puede volver más sabrosa si se le echa unos taquitos de tocino ahumado
previamente frito. Es importante que estén fritos de antemano, pues de lo contrario se po-
drían producir explosiones. Asimismo, lo que se sumerge en la grasa derretida no debe tener
mucha agua ni estar húmedo. También esto puede producir salpicaduras de grasa hirviendo.
Si se quiere aromatizar el aceite o la grasa con ajo, se sumergen 2 ó 3 dientes con la ayuda
de un tenedor, hasta que empiecen a dorarse.
Recuérdese que entre bocado y bocado también se puede tostar algún trozo de pan.
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