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Fondues á la Bourguignonne y otras fondues de aceite

Los cocineros japoneses mezclan distintas clases dentro, pues producen humos y malos olores.
de aceites; pero esto es casi exagerado para nuestro Cuantos menos bocados se frían al mismo tiempo,
paladar. Nosotros recomendaríamos una mezcla tanto mejor resultará la fritura. De esta manera, la
sencilla de aceite de cacahuete con 1/5 de aceite de temperatura del aceite permanece constante, ya que
sésamo. La temperatura del aceite debería ser de la masa fría la hace descender.
175°C y, a ser posible constante. Por eso somos
partidarios de utilizar una marmita eléctrica.
La masa debe ser fría y fluida. El marisco, la car-
ne o los vegetales se sumergen primero en la masa y
Tempura
después se pasan a la marmita para que se frían. En
ese momento se produce el choque entre el frío y el
Dos afamadas escuelas de cocineros del Japón
calor: la masa se hincha (¡cuidado! ¡puede salpicar!)
llevan discutiendo durante años si es mejor agregar-
y el bocado se fríe y se cuece al vapor al mismo
le a la masa una pizca de sal o no. Después de
tiempo. En los restaurantes especializados en Tem-
algunos ensayos, nosotros nos hemos inclinado por
puras, los bocados se sirven directamente en la olla.
la segunda opción.
Nosotros también compartimos esta opinión.
1 berenjena - harina - 2 puerros - 8 champiñones
Importante: Después de cada freidura, es necesa-
- 4 castañas de agua de lata - 150 gr de filetes de ca-
rio sacar del aceite, con la ayuda de una espumade-
balla - 300 gr de camarones o langostinos - 200 gr
ra los restos de masa que pudieran haber caído
de almejas - 1 1 de aceite.
El pescado y la fondue
Lo más importante es que el pescado no se desmenuce en el tenedor. Y esto es precisa-
mente lo que pasa con la trucha y el bacalao; por eso, por lo general, se cocinan enteros. Pero
como para las fondues se necesita freír por trozos, conviene conocer los pescados de carne
más fina:
Anguila, lenguado, mero, rodaballo, atún, pez espada, múgil. Estos son los pescados de
carne más consistente.
Entre los crustáceos, recomendamos los langostinos, las gambas, los bogavantes y simila-
res. Normalmente se sirven frescos; en casos especiales, cocidos previamente.
En cuanto a los moluscos, como vieiras, mejillones, etc., se sirven cocidos y en rodajas o
enteros, según el tamaño. Los abalones, que se sirven finamente troceados se venden en lata.
Por último, también se pueden emplear albóndigas de pescado caseras, como en nuestra re-
ceta de la página 123, o ya preparadas; igualmente merluza rebozada y congelada.
Consejo práctico: La carne de pescado se puede hacer más consistente macerándola en
zumo de limón.

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