Salsas y mojes, de la A a la Z

cebolla picada. Añadir el agua fría y pasar la masa
Modo de preparación: Derretir la mantequilla.
por un colador a una fuente. Agregar las yemas y Añadir la salsa de soja, el zumo de limón, la sal y la
batir todo, al baño mana, hasta formar una crema pimienta. Abrir la guindilla, sacar las semillas y pi-
espesa. Derretir ía mantequilla calentándola. Aña- carla finamente. Agregarla al resto de los ingredien-
dirla a la crema de yemas poco a poco, sin dejar de tes. Llevar todo a cocción y dejar reposar durante
batir. Agregar la carne concentrada y el zumo de li- dos minutos.
món. La mantequilla no debe estar demasiado
caliente. Si la salsa resulta demasiado espesa, se la
puede diluir agregando agua.
Indicada para: Pinchos de carne a la parrilla.
Indicada para: Fondue Chinoise, todos los tipos Variante: En vez de mantequilla de leche utilizar
de fondues de pescado y marisco, así corno con las mantequilla de cacahuete. Al final, añadir 1 cucha-
de espárragos y alcachofas. rada sopera de cebolla picada y tostada.
Variante: A partir de esta salsa se puede preparar
la salsa Mousseline (y también la auténtica Chanti-
lly), agregando a 1/2 1 de salsa holandesa 4 cuchara-
Salsa de jerez
das soperas colmadas de nata montada.
1 pastilla de caldo - 1/2 1 de agua - 2 cucharadas
Nota: Cualquier nombre de receta con el sufijo
soperas de jerez - 4 cucharadas soperas de nata
Chantilly tiene algo que ver con nata. Y es porque
montada.
según la leyenda, en el castillo del mismo nombre,
cierto cocinero inventó la nata montada.
Modo de preparación: Hacer el caldo con el agua
siguiendo las instrucciones del envoltorio. Añadir
Salsa Holandesa al estragón
el jerez. Dejar enfriar. Agregar la nata montada.
Servir en frío.
2 cucharadas soperas de vinagre de vino - 1 cu-
charadita de estragón picado, fresco o en conserva - Indicada para: Fondue Punsch, pinchos de ternera
250 gr de salsa Holandesa, preparada o casera (re- Baco y fondue de albóndigas.
ceta en pág. 106) - zumo de limón.
Modo de preparación: Cocer ef vinagre con las
hojas picadas de estragón. Calentar la salsa Holan-
Salsa de manzana
desa. Añadir a la salsa la mezcla del vinagre y del
estragón. Condimentar con zumo de limón según 8 cucharadas soperas de nata líquida - 3 cuchara-
gustos. Servir caliente. das soperas de mostaza picante francesa - 1/2 cebo-
lla - 2 manzanas - sal - pimienta - 2 huevos cocidos
Indicada para: Fondues de pescado, de alcacho- duros.
fas y de espárragos.
Modo de preparación: Mezclar la nata líquida
con la mostaza y rallar la cebolla y las manzanas
Salsa indonesia sobre la mezcla. Condimentar con sal y pimienta.
Picar los huevos duros y agregarlos a la masa.
60 gr de mantequilla - 1/8 1 de salsa de soja indo-
nesa - 2 cucharadas soperas de zumo de limón - sal Indicada para: Fondues de carne y caldo, de ma-
- pimienta - 1 guindilla. riscos y a la parrilla.
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