El gran libro de las Fondues - Eva y Ulrich Klever.pdf

Fondues á la Bourguignonne y otras fondues de aceite

harina junto con la leche. Remover hasta que se
Fondue de pescado al estilo de Wallis
forme la masa. Calentar el aceite. Sumergir la setas
en la masa, dejar gotear y freír hasta que adquieran
En el verano del año 1966, el cocinero suizo
un color amarillo.
Charly Launer inventó en su restaurante hambur-
gués la fondue Matterhorn. Se trataba de una
Modo de servir: Servir con una mezcla de mosta-
variante de la Tempura en la que se sumergen en
za y salsa de soja.
una masa trozos de pescado, gambas y vieiras y se
fríen en aceite. Como no conseguí que me revelara
Y hasta aquí la serie de fondues Tempura. Pero
el secreto de su receta, incluyo a continuación una
no se piense que, porque termine aquí, se han aca-
similar aparecida en el gran libro de cocina de Arne
bado las posibilidades. Las Tempuras se pueden Krüger.
preparar con pescado, con pulpo, con jamón, con
plátano, con anchoas, con sardinas, con espárragos, 250 gr de filetes de lenguado congelado - 750 gr
con verduras o con cualquier otra combinación que de filetes de perca dorada - 250 gr de mero o de ro-
apetezca. Así que... ¡a trabajar! daballo - 1 cucharada sopera rasa de harina - 2 cla-
Una fondue intermedia entre la Tempura y la ras de huevo - 1 cucharada sopera rasa de pimentón
Bourguignonne es la que a continuación describi- - sal - 1/2 cucharadita de pimienta blanca - 2 l de
mos. aceite.
Para la salsa: 1 cucharada sopera de salsa Wor-
Fondue de pescado al
cester - 3 cucharadas soperas rasas de pan rallado -
estilo de Alemania
4 cucharadas soperas de tomate frito (ketchup) - 6
(Fotografía en pág. 47)
cucharadas soperas de aceite - 2 cucharadas soperas
de vinagre - 2 cucharaditas rasas de azúcar.
Se trata de una fondue de verano que conviene
servir en la terraza o en el jardín, pues despide bas-
Modo de preparación: Descongelar el lenguado.
tante humo.
Quitar la piel y las espinas del mero y la perca.
Cortarlos en trozos del tamaño de media caja de ce-
1 kg de filetes de perca roja - sal - zumo de dos li-
rillas. Preparar una masa con la harina, las claras
mones - 1 pizca de azafrán -1 1 de aceite.
de huevo y la pimienta, y pasar por ella el pescado
troceado. Mezclar en frío los ingredientes para la
Para la masa: 50 gr de harina - 1/8 1 de cerveza
salsa. Disponer el pescado sobre la mesa, colocar la
clara - sal - azúcar - 3 cucharadas soperas de queso
marmita con el aceite sobre el hornillo y repartir la
rallado - 3 cucharadas soperas de aceite.
salsa en tacitas. Freír los trozos de pescado durante
1/2 ó 1 minuto sumergirlos en la salsa antes de
Modo de preparación: Cortar el pescado en tro-
comerlos.
zos no demasiado grandes y macerarlos por lo
Por último, tres recetas para los que no les gusten
menos una hora en el zumo de limón con el azafrán
el pescado ni la carne, pero sí sentarse en torno a la
y la sal. Tomar la mitad de la harina y mezclarla
marmita de aceite.
con la cerveza, batiendo la masa. Añadir el queso y
el aceite, y remover el conjunto. La masa debe que-
dar más bien pastosa, aunque sin perder su fluidez.
Fondue de coliflor
Si acaso añadir un poco más de cerveza.
Calentar el aceite en la marmita. Pinchar los tro-
4 cabezas pequeñas de coliflor - sal - abundante
zos de pescado macerados, pasarlos por la harina
zumo de limón - 4-6 huevos - 1 pizca de nuez mos-
restante y, a continuación, sumergirlos en la masa.
cada molida - 3 cucharadas soperas de queso
Dejar gotear y freír hasta dorar.
Parmesano - 750 gr de grasa vegetal.
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