Fondues á la Bourguignonne y otras fondues de aceite
visitantes a freír con grasa. Como hacen con todo lo Tampoco aconsejamos utilizar marmitas de barro
extranjero, también japonizaron esta receta, aun- cocido ni de cerámica esmaltada. En el primer
que utilizando masas y aceites más ligeros. Sin caso, porque el aceite penetra en los poros y con el
embargo, mantuvieron el nombre latino: «tempu- tiempo se enrancia, transmitiendo el mal sabor a
ra». las siguientes fondues. Y en el segundo caso, porque
La «fondue de los burgundios» es mucho más re- la cerámica no aguanta las altas temperaturas del
ciente. Data de los primeros años 50 de nuestro siglo aceite caliente (200° C); y, en el caso de que reviente
y tuvo su origen en Suiza, y seguramente sea inven- en la mesa, con la llama del hornillo debajo, es
ción de un gastrónomo también suizo, que reunió a casi seguro que habrá que llamar a los bomberos y
sus invitados en torno al aceite en vez de al queso. a una ambulancia.
La receta fue impresa por primera vez con el exóti- Las marmitas para fondues de carne o, mejor di-
co nombre «Mormo di Türk» en la revista suiza cho, de aceite son de cobre, de acero o de hierro
«Annabel». esmaltado. No obstante, si no se quiere comprar una
también se puede utilizar un puchero o cacerola de
cocina normales y corrientes, siempre que existan
garantías de que aguanten el calor de] aceite. Claro
que, desde el punto de vista estético, no hará el mis-
mo efecto que con un buen servicio para fondues.
Además, las marmitas se estrechan por la parte su-
Receta base para la Fondue á
perior, para evitar las salpicaduras de aceite.
la Bourguignonne
También existe en el mercado un anillo para el
cuello de los pucheros, que evita asimismo las sal-
(Fotografía en pág. 48)
picaduras, e incluye unos soportes para los pinchos
o tenedores.
600-800 gr de lomo o solomillo - 1 litro de aceite.
El aceite no debe llegar más allá de la mitad de la
capacidad de la marmita. Además, se calienta en la
Modo de preparación: La carne debe ser de pri-
cocina hasta que empiece a humear; en ese momen-
mera calidad, tierna y sin nervios. Lo mejor es cor-
to se lleva a la mesa y se dispone sobre el hornillo.
tar la carne en tacos la víspera y sumergirlos en
Se elegirá preferentemente un aceite insípido o ino-
aceite de oliva. A continuación, tomar una fuente y
doro (en ningún caso aceite de oliva) o grasa vegetal
extender rodajas de cebolla. Poner encima los tacos
de cacahuete u otras plantas. La margarina y la
de carne, sazonar con pimienta negra, mejorana
mantequilla no se deben emplear, pues contienen
y sal, y cubrir con otra capa de rodajas de ce-
mucha agua y salpican. Tampoco recomendamos
bolla. Envolver la fuente con papel de alumi-
mezclas de aceites o grasas, porque suelen salpicar
nio y meterla en el frigorífico de 12 a 14
y porque empiezan a humear a distintas temperatu-
horas. Con esto se consigue la mejor, más tierna y
ras. Si se tiene costumbre de celebrar una fondue
más aromática carne para fondue.
semanal, merece la pena conservar el aceite que
Secar el día de la «fiesta» la carne y disponerla
haya sobrado de cada una hasta un máximo de 6
sobre una tabla de madera o repartirla en porciones
veces. Si no es así, se puede utilizar el aceite so-
individuales. No recomendamos la carne de cerdo
brante en la cocina.
ni la de ternera, así como tampoco recomendamos
Los pinchos pueden ser de madera, con lo que se
mezclar carnes distintas (la carne de cerdo se freirá
evita el quemarse la boca; aunque, al cabo de un
antes que la de buey). El hígado lo desaconsejamos
tiempo relativamente corto, se estropean. También
totalmente, porque el aceite salpica mucho y se en-
pueden utilizarse los pinchos normales de acero,
sucia en seguida.
pero deben estar aislados del calor por la parte don-
de se agarran. De todas formas, no conviene
Muy importante: La carne debe estar bien seca,
comprar de los baratos, ya que se corre el riesgo de
pues el agua salpica en el aceite caliente.
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