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Fondue: Una palabra mágica

Empecemos por la cuestión semántica. La palabra salsas ya preparadas. Tal definición, sin embargo,
francesa fondue, en su sentido literal, significa de- no agradó a los puristas, atentos —con todo dere-
rretida, y proviene del verbo fondre (derretir, cho— a mantener impoluto el lenguaje culinario. Y
fundir). Así pues, el término fondue utilizado en así, Werner Fischer, en su libro Delicias del arte cu-
este libro debería referirse únicamente al sentido es- linario internacional, escribe a propósito de la
tricto de la palabra, es decir, a las variantes del queso
descripción de la receta «Fondue chinoise» (trozos
fundido. Si hojeamos los libros clásicos de cocina,
de carne de ternera cocinados, acompañados de
también encontraremos, bajo el epígrafe «fondues»,
gambas, en un caldo de pollo mezclado con vino):
croquetas, empanadillas, crepés rellenos de queso
«Me molesta la utilización genérica del término cu-
fundido y hasta sandwiches untados con queso de-
linario 'fondue'». En ello veo solamente una nueva
rretido.
moda producto de los tiempos en que vivimos. Una
Sin embargo, existen otros tipos de fondues: los
fondue es algo fundido o, en todo caso, algo emul-
gastrónomos suizos exportaron después de la Se-
sionado. El queso fundido es el ingrediente princi-
gunda Guerra Mundial una moda culinaria que
consistía en sumergir trozos de carne en aceite ca-
pal, tanto si se sirve en un caquelón (marmita para
liente y comerlos alrededor de la mesa, al estilo de
fondues), como si se añade a un pastel o se unta so-
las fondues de queso. A este tipo de fondue se le lla-
bre pan tostado. Todos estos casos se incluyen en el
mó «a la bourguignonne», pues los suizos de habla
epígrafe de fondues.
francesa son los legítimos descendientes de los bur-
Para no dar lugar a confusiones, advertimos que
gundios.
nosotros nos decidimos por la acepción más am-
Con el tiempo, la palabra fondue ha adquirido
plia. Incluimos, pues, todo tipo de recetas para
un valor genérico para designar todo aquello que se
comer directamente de la olla. Además, hemos in-
come directamente de la olla situada en el centro de
tentado incluir en cada grupo platos originales que
la mesa, y cuyos ingredientes se untan en distintas
más tarde se han convertido en fondues.



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