mínimo, lo suficiente para mantener caliente la fondue con el hornillo a fuego muy lento y espolvo-
fondue. Agregar las trufas finamente ralladas. rear por encima las trufas ralladas.
Modo de servir: Con pan blanco, tipo pistola, Modo de servir: Con barritas de pan blanco, se-
cortado en tacos de forma alargada» aproximada- gún lo indicado en la receta fonduta del Piamonte.
mente del grosor de un dedo meñique. Probar
también con pan Blinis Weisham, cuya receta se Nota: También se puede comer con tenedor y cu-
encuentra en la página 120, chillo, rociando la fonduta sobre rodajas de pan
blanco tostado.
Nota: Este y otros muchos quesos italianos ade-
cuados para fondue pueden adquirirse en super-
mercados bien surtidos y tiendas especializadas. Fondue a la Périgueux
Esta y las siguientes fondues se sirven con trufas
negras o de invierno.
Fonduta italiana
(Fotografía en página 17)
1 diente de ajo - 400 gr de Gruyere - 200 gr de
Emmental - 0,3 1 de vino blanco (lo auténtico, Ber-
300 gr de queso Provolone - 300 gr de queso Gor- gerac seco; lo snob, champán extra seco) - 1 cucha-
gonzola - 1/4 1 de leche - 4 huevos - 1 cucharada radita de zumo de limón - 3 cucharaditas rasas de
sopera de mantequilla - sal - pimienta blanca. fécula - 1 copita de aguardiente de orujo (2 cl) - pi-
mienta blanca - 2 trufas negras.
Modo de preparación: Como la anterior receta de
fonduta(pág. 21). Modo de preparación: Según receta básica de la
página 15. Al final, esparcir sobre la masa de queso
Modo de servir: Con trozos de pan blanco y con las trufas picadas o cortadas en rodajas finas.
rodajas de champiñón fresco.
Nota: En vez de kirsch, se emplea aguardiente de
orujo. Lo ideal sería el aguardiente de orujo de Cha-
blis, aunque el más fácil de conseguir es el de Bour-
Fonduta al estilo del Hotel Danieli gogne.
Como en otros muchos platos preparados por co-
cineros profesionales, no existe una receta concreta
para esta fondue. No obstante, se puede preparar de
Fondue a la Périgueux en
la siguiente manera: Grand Gala
500 gr de queso Fontina - 4 cucharadas soperas 400 gr de Gruyere - 100 gr de Vacherin á fondue
de mantequilla - 3 yemas de huevo - un poco de - 100 gr de queso Walliser o Gomser (graso y aro-
buen vino blanco o cerveza clara - trufas blancas. mático) - 0,3 1 de vino blanco tipo Neuenburg o
similar - 1 cucharadita de zumo de limón - 3 cucha-
Modo de preparación: Derretir los trozos, previa- raditas rasas de fécula - 2 copitas de aguardiente de
mente cortados, del queso Fontina junto con la orujo {ver pág. 35) - 2 trufas negras.
mantequilla al baño maría. Añadir las yemas de
huevo y remover hasta que se forme una crema es- Modo de preparación: Preparar la fondue según
pesa. Agregar entonces el vino o la cerveza. Remo- receta base (pág. 15). Una vez servida en la mesa,
ver y sazonar con la sal y la pimienta. Servir la
agregar el aguardiente de orujo calentado previa-
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