Fondues á la Bourguignonne y otras fondues de aceite
Modo de preparación: Cortar las cabezas de coli-
Fondue de coles de Bruselas
flor en trozos y meterlas en una olla con agua sala-
da hirviendo. Dejar cocer suavemente unos 8-10
1 kg de coles de Bruselas - sal - 1 lata de castañas
minutos, pasarlas por el colador, regarlas con agua
de agua - 1/4 l de cerveza tipo Guiness o Alt - 6-8
fría y rociarlas con abundante zumo de limón, para
cucharadas soperas de harina - 4 huevos - 1 pizca
que no pierdan el color blanco. Mientras cuecen las
de nuez moscada molida - 750 gr de grasa vegetal.
cabezas de coliflor, batir los huevos y mezclarlos
con la nuez moscada y el queso Parmesano. Repar-
Modo de preparación: Lavar las coles y cocerlas
tir en tacitas entre los invitados. En la mesa,
durante 5 minutos en agua salada. Inmediatamente
pinchar los trozos de coliflor y, después de pasarlos
después, regarlas abundantemente con agua fría.
por la salsa de huevo, freírlos hasta que se doren.
Servirlas en la mesa junto con las castañas de agua.
Atención: saldrán muy calientes, por lo que convie-
Mientras cuecen las coles, preparar una masa con
ne utilizar salsas y «dips» fríos.
los restantes ingredientes (excepto el aceite). La
masa debe quedar uniforme, y se aderezará con sal.
Dejarla reposar un rato y servirla en tacitas indivi-
duales. Las coles de bruselas y/o las castañas de
agua se deben sumergir en la salsa antes de freirlas
en la marmita.
Fondue de Septiembre
Modo de servir: Para acompañar, se bebe la mis-
Si las setas han sido recogidas por nosotros mis- ma cerveza que se ha empleado para la preparación
mos hay que tener cuidado de que no hayan sufrido de la masa.
todavía ninguna helada nocturna.
Variante: Las coles de Bruselas también resultan
500 gr de judías de enrame - 500 gr de setas va-
muy apetitosas comiéndolas en una fondue de que-
riadas - ajedrea común - sal - zumo de limón -
so.
pimienta al limón - 2-4 pimientos rojos - 1/2 1 de
masa para crepés repartida en cuatro tacitas (más
espesa de lo normal) - 1 1 de aceite o 1 kg de grasa
vegetal.
Modo de preparación: Lavar las judías y las se-
tas. Cortar las judías en trozos del tamaño adecua-
do para fondues. Escaldar las judías con la ajedrea
en agua hirviendo salada, dejar cocer unos 5 minu-
tos y rociar con agua fría. Cortar las setas en roda-
jas y aderezarlas con el zumo de limón y la pimien-
ta. Cortar los pimientos en tiras y disponer todo el
conjunto de forma decorativa sobre la mesa.
Sumergir las verduras en la masa para crepés, de-
jar gotear, pinchar una rodaja de seta y freír en el
aceite caliente.
Modo de servir: Con Alioli, Salsa de Curry (n.° 2)
o con salsa de tomate a la provenzal (recetas en
págs. 103, 105).
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