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Fondue: Una palabra mágica
«El» o «la» fondue — una pequeña
queso en la olla, y mantienen que la fondue apaci-
aclaración lingüística
gua los ánimos.
Brillat-Savarin, magistrado y gastrónomo de la
Esta duda lingüística se ha disipado por sí sola época de la Revolución francesa, cuenta en sus cró-
con el tiempo. Hace 15 años, cuando en España se nicas la historia del obispo de Belley (ciudad del
empezaba a descubrir la fondue por la influencia departamento francés de Ain), que comía la fondue
culinaria europea, había algunos entendidos que se con cuchara en vez de utilizar el tenedor. Pero,
referían a ella como «el fondue». Esto era debido a dado que Brillat-Savarin también incluye en sus es-
que en la Suiza de habla alemana el término fondue critos la receta de la fondue del obispo, sabemos
había sido concebido como neutro. No obstante que se trataba simplemente de queso con huevos re-
con el tiempo y por respeto al origen francés de la vueltos y ciertas especias. De modo que no es exac-
palabra (en Francia el término fue femenino desde to relacionar a Brillat-Savarin con la historia de la
un principio), se «feminizó» universal mente la pa- fondue.
labra fondue. En este libro, siguiendo la corriente
general, nos hemos decidido por el género femeni-
no. Además un plato tan delicioso sólo puede ser
La verdad sobre la
femenino...
fondue de queso
Un poco de historia
La fondue, como menú comunitario que engloba
el juego de sociedad en e¡ marco de lo rústico y sa-
Nuestros antepasados ya comían, todos reunidos, broso, es hija de la Suiza francesa. Si se quería
de una misma olla, por lo que se puede atribuir a agasajar a un invitado o celebrar el reencuentro con
las fondues una tradición histórica importante. So- viejos amigos, en Lausanne, Ginebra o Neuenburg
bre los orígenes existen muy diversas versiones, se organizaba inmediatamente una buena fondue.
como, por ejemplo, la del campesino solitario en
En la Suiza alemana, por el contrario, se servia la
los Alpes que, harto de comer queso y pan a secas,
fondue solamente en restaurantes lujosos, los típi-
fundió el queso y untó los trozos de pan en él. O la
cos Carnotzeís decorados al estilo campesino,
versión de la Cenicienta: a una humilde sirvienta se
donde los suizos franceses ahogaban su nostalgia en
le cae un trozo de queso en el fuego del hogar y, con
queso fundido y kirsch.
la ayuda de un pedazo de pan, lo recupera ya derre-
Según Eva María Borer, autora del libro Vieja y
tido. El hijo de los señores lo encuentra tan delicioso
nueva cocina suiza, antes de 1939, año en que se
que se casa con ella.
celebró en Zürich la exposición nacional, la fondue
Ocurrió durante las guerras de la Reforma, cuan-
era prácticamente desconocida en la Suiza alema-
do Zürich, protestante, luchaba contra los cantones
na. Fue en los años 50 cuando se produjo el gran
católicos. Las tropas se encontraban frente a frente
«boom» de las fondues en Suiza, llegándose a servir
y, como suele pasar en las guerras, la intendencia
en la temporada de invierno cerca de 830.000 fon-
no funcionaba satisfactoriamente. Citamos a un
dues, que equivalen a 2,5 millones de raciones
historiador suizo: «Un puñado de aguerridos mozos
individuales; o, dicho de otra manera, seis fondues
de la zona católica trasportaron una gran olla de
por suizo en un año. Por eso, los extranjeros y, en
madera llena de leche a la línea fronteriza y llama-
especial, los americanos consideran la fondue como
el plato nacional suizo «par excellence». Y más aún
ron a los del bando contrario, que tenían una leche
desde que se proyectó la superproducción de Walt
exquisita, pero nada para mojar. Inmediatamente
Disney «Cinerama Holiday», en la que se represen-
algunos de los sitiados se llegaron hasta la frontera
taba a Suiza como el país de las montañas, de las
trayendo consigo barras de pan que repartieron con
vacas y de las fondues. No obstante, la mayoría de
sus enemigos y, sentándose todos juntos en tomo a
los recetarios de fondues están escritos en lengua in-
la olla, mojaron los trozos de pan en la leche y co-
glesa.
mieron». Historiadores de la fondue añadieron
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