ranjado. Tiene un sabor parecido a un bombón de Nota: Si se tienen problemas a la hora de selec-
nata y se utiliza para aderezar platos. cionar los quesos para una fondue, siempre se
Parmesano, en italiano Parmigiano, de leche des- puede echar mano de paquetes de quesos especial-
cremada, corteza dura, masa compacta y sabor mente preparados para fondues. La buena mezcla
muy característico, algo picante. Va bien con cual- está garantizada. La firma Kraft comercializa in-
quier fondue, a la que da un sabor especial. cluso un paquete de «Fondue suiza» que, además
Pecorino, queso italiano de oveja que se parece a de los quesos, incluye el vino, el kirsch y demás in-
un Parmesano pequeño. Sabor picante. También se gredientes.
utiliza para aderezar.
Provolone, proviene del Sur de Italia. Se presenta
atado con cuerda. De corteza dura y lisa, y pasta
compacta y tierna. De sabor dulce o picante según
el tiempo de maduración, que va de dos a seis me-
ses.
Raclette - queso fundido
Samso, queso danés para cortar en rodajas. Su
sabor recuerda al de las nueces. Si es fresco, sabe
suave; pero conforme aumenta el tiempo de cura- Por último, y para finalizar el capítulo de quesos,
do, se vuelve más fuerte y picante. Se derrite bien y incluimos otra modalidad de fondues para comer
puede sustituir al Emmental. en comunidad: la raclette. Se trata de la primitiva
Sbrinz, queso suizo, de pasta compacta, dura,
fondue tal y como hoy se la conoce. Leamos en pri-
con ojos muy pequeños del tamaño de la cabeza de
mer lugar una introducción literaria al tema, per-
un alfiler. Su tiempo de maduración va de 2 a 4
teneciente a una colección de cuentos de Johanna
años. Se utiliza en las fondues para aderezarlas.
Spyri: «El viejo se sentó sobre su taburete de patas
Schabzieger, queso magro que proviene de la re-
de raíz y atizó la hoguera ya casi extinguida. A ella
gión de Glarner, en Suiza. Se elabora empleando
acercó, ensartado en un pincho de hierro, un gran
hojas de trébol y otras hierbas. Su aroma es incon-
trozo de queso al que daba constantes vueltas. Cuan-
fundible, y se emplea como aderezante.
do terminó de dorar el alimento por todos los lados,
Tüsiter, queso de color amarillo-oro y ojos muy
el abuelo lo llevó a la mesa y lo colocó sobre una
pequeños. Es el queso alemán conocido. De sabor
rodaja de pan... El niño comió con apetito aquel
seco y ligeramente agrio. Un Tilsiter maduro va
queso que se desbordaba por los lados del pan, y,
bien para fondues fuertes. No hace falta mezclarlo
entre bocado y bocado, bebió leche».
con otros quesos.
Es en la temporada invernal cuando los paisanos
Vacherin á Fondue, no confundir con el queso
de la región suiza de Wallis tienen la costumbre de
cremoso del mismo nombre que se vende en por-
comer esta variedad de fondues. En primer lugar,
ciones. El Vacherin á Fondue es mucho más com-
eligen un queso Gomser bien curado y lo cortan en
pacto y necesita tres meses de curación. Se utiliza
lonchas. Sobre el mismo cuchillo con que la han
en la fondue de Friburgo. No debe cocer.
cortado, sostienen la loncha sobre las llamas de una
estufa de madera abierta, hasta que se derrite la
Velveta, queso fundido que se puede comprar en
parte expuesta al calor. En el momento preciso
tres fases distintas de curación. Se presta muy bien
—hay que ser un experto para saber el momento
para toda clase de fondues por la facilidad con que
justo—, extienden el queso sobre un plato calenta-
se derrite.
do previamente.
Walliser (Gomser, Bagnes), queso de los altos Al-
A continuación, lo comen acompañado de un
pes suizos. Rico en materia grasa. De aroma fresco
par de patatas cocidas, dos cebollitas en vinagre y
y oloroso. Es el queso ideal para la preparación de
un trozo de pepinillo. Eso sí, ponen mucha aten-
raclettes, pero también se puede utilizar en fon-
ción en comerlo cuando todavía está caliente y
dues.
líquido.
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